Первым делом хочу поздравить каждого читателя, открывшего эту статью. Вы – смелый человек! Ведь вы решили заходить на рынок, когда он находится на дне. 2020 год нанес по ресторанному бизнесу сокрушительный удар. По предварительным подсчетам аналитиков и моим собственным оценкам, по России закрылось около 50% предприятий питания, а оборот рынка упал даже больше, чем наполовину.

Но любой кризис даёт определенные возможности предприимчивым людям. Так, начинающим в 2021 году рестораторам могут достаться помещения из-под закрывшихся ресторанов, которые потребуют меньше инвестиций, чем «нулевые» площади; можно оснастить ресторан б/у оборудованием и мебелью в отличном состоянии, нанять освободившихся профессионалов.

Что же открывать сейчас, какие направления кажутся наиболее перспективными?

1. Доставка из dark kitchen — обычной домашней готовой еды, так как люди много времени проводят дома; — правильного (сбалансированного) питания, так как люди сейчас особенно беспокоятся о своём здоровье; — пиццы, роллов, бургеров, шашлыков, воков, риса и лапши. Это самая популярная еда у наиболее активной части покупателей – молодёжи

   — сладостей обычных и здоровых, так как люди в стрессе и чаще хотят порадовать себя сладеньким

    

2. Небольшие кофейни и закусочные, где можно недорого перекусить, взять с собой напиток и еду, купить домой готовую продукцию — сеть эклерных, например, очень маленькие точки с кофе и эклерами по всему городу, с привозом готовых эклеров с цеха. — сеть люля, например, маленькие точки с различными люля с соусами и овощами в лаваше, на точке только разогрев  
3. «Народные» рестораны. Формат заведения типа сети пиццерий «Сицилия»: хороший сервис, приятная атмосфера, широкий популярный ассортимент, простая недорогая народная ресторанная еда – пицца, паста, цезарь, оливье, наггетсы, крылья, вареники, пельмени, вок, рис и лапша  и т.д.

Какие нужны согласования для открытия кафе?

Для доставки и небольших форматов мы открываем ИП, выбираем систему налогообложения – патент и УСН. Подробнее об системах налогообложения и о том, что делать бывшим плательщикам ЕНВД, можно прочитать тут.

Для «народных» ресторанов – ООО (так как только ООО выдают алкогольную лицензию) и УСН.

Порядок самого открытия предприятия питания в России уведомительный, то есть нужно только отправить в Роспотребнадзор уведомление о начале деятельности.

Согласовывать надо перепланировки и наружную рекламу, а также получать лицензию для продажи алкоголя (кроме пива и сидра, для них лицензия не нужна).

Конечно, нужно еще открыть счёт в банке, зарегистрировать кассу, зарегистрироваться в Меркурии (если вы продаете молочные, мясные, рыбные, яичные и из птицы продукты) и ЕГАИС (если вы продаете пиво или сидр), сделать все проекты и документацию.  

Сколько времени и денег потребуется?

Для открытия точки (при открытии с нуля в помещении в бетоне) потребуется в среднем 150 000 руб. на 1 кв. м. То есть на точку 10 метров – 1,5 млн рублей. После того, как помещение уже найдено, вам понадобится минимум один месяц на открытие точки в 10 метров и четыре месяца – для открытия точки площадью 100 метров. 

Ниже предлагаю понятный пошаговый план, который поможет упростить и ускорить эту нелегкую работу:

План открытия предприятия питания

1. Сбор информации о ресторанном бизнесе (книги, журналы, семинары, курсы, консультации, фильмы, разговоры с рестораторами, шефами, поварами, официантами, и, конечно, посещение огромного количества различных ресторанных концепций) и принятие решение о том, что ресторанный бизнес это и есть ваша великая мечта!
2. Разработка плана открытия, расчёт примерной сметы открытия, поиск источников финансирования и сбор команды открытия.
3. Проведение маркетинговых исследований.
4. Разработка концепции и меню.
5. Разработка бренд-бука.
6. Открытие ИП или ООО, расчётного счёта.
7. Регистрация торгового знака, домена сайта, аккаунтов соцсетей, почты на gmail.
8. Расчёт бизнес-плана, получение финансирования.
9. Подбор помещения, заключение и регистрация договора аренды, составление карты торговой территории, корректировка концепции и бизнес-плана под помещение.
10.  Зонирование помещения.
11.  Технологический проект и проект ХАССП (пищевой безопасности) – начните делать одновременно!
12.  Архитектурный и дизайн проект, проект фасада.
13.  Инженерные проекты: электрооснащение, вода и канализация, вентиляция, отопление и кондиционирование + проект автоматизации, пожарной безопасности, аудио- и видеосистем, видеонаблюдения, ароматизации, озеленения.
14.  Комплекс работ: — ремонт и монтаж коммуникаций, закупка материалов, дверей, сантехники, светильников и т. д. — подбор персонала, — разработка рекламной кампании, — оснащение ресторана оборудованием, кухонной и зальной мебелью, барной стойкой, кухонной и сервизной посудой, столовыми приборами, инвентарём, предметами сервировки, формой персонала, автоматизацией, озеленением, аудио- и видеоаппаратурой, видеонаблюдением, пожарным инвентарём.

    — подготовка всей необходимой документации для открытия, получение лицензии. 

15.  Клининг помещения после ремонта.
16.  Монтаж оборудования, мебели, барной стойки.
17.  Закупка хозтоваров, профессиональной химии, продуктов.
18.  Отработка поварами блюд, сотрудниками зала – сервиса.
19.  Фотосессии блюд, зала, сотрудников, подготовка меню, заполнение сайта, аккаунтов в соцсетях, запуск рекламной кампании. 
20.   Техническое открытие – что-то обязательно должно сломаться!
21.   Официальное открытие – праздник!
22.   Работа и корректировка концепции, сервиса, меню, команды – три месяца безвылазной работы на объекте.
23.   А вот сейчас запускаем маркетинг на полную мощь и еще полгода наращиваем обороты.
24.   10-й месяц работы! Вот ваш ребенок встал на ноги! Держите обороты и начинайте работу по оптимизации бизнес-процессов, непрерывно улучшайтесь!
25.   Вот вы успешный, счастливый ресторатор, который не останавливается ни на час в улучшении своего бизнеса! Удачи!

 

Как законно открыть летнюю площадку ресторана в России — Poster

Пришел сезон летних кафе и большинство рестораторов начинает расширять границы своих заведений, чтобы охватить больше аудитории и увеличить доход своего бизнеса.

Чтобы правильно запустить летнее кафе еще перед началом проектной подготовки и монтажом площадки, нужно собрать пакет документов и разрешений.

Разобраться с этим вопросом нам помог специалист по налогам и праву Дмитрий Кудрявцев.

Первая задача — это согласовать с мэрией города и получить разрешение на монтаж летнего кафе. Для этого нужно собрать пакет документов и подать их, например, если ваш бизнес в Москве, то в префектуру административного округа города Москвы. 

При сборе документов и разработке проекта будущего кафе вам поможет постановление Правительства города Москвы 102-ПП от 06.03.2015. Сама государственная услуга бесплатна, но за разработку плана вам придется заплатить в районе 20 000 рублей, плюс затраты на строительство.

1. Запрос (заявление) на предоставление услуги «Включение сезонного кафе».

2. Документ, удостоверяющий личность заявителя, например, паспорт.

3. Документ, подтверждающий полномочия заявителя: приказ, положение, протокол общего собрании.

4. Правоустанавливающие документы, подтверждающие имущественные права заявителя на занимаемое строение — это договор аренды с выпиской из БТИ.

5. Проект размещения сезонного (летнего) кафе при стационарном предприятии общественного питания.

6. Поэтажный план первого этажа, а при размещении сезонного кафе на внешних поверхностях здания, строения, сооружения, — план соответствующей части здания, строения, сооружения, в котором размещено стационарное заведение.

7. Фотомонтаж — графическая врисовка в существующую ситуацию типового проекта архитектурно-художественного решения сезонного кафе, границ размещения сезонного кафе, а также площади грунтовой (не запечатанной) поверхности.

8. Сведения о площади грунтовой (не запечатанной) поверхности, если планируется размещение над травяным покровом.

В свою очередь, проект летнего кафе должен содержать:

• пояснительную записку,
• ситуационный план участка,
• генеральный план участка,
• материалы фотофиксации.

Подаются копии документов, но нужно обязательно предъявить подлинники. Спустя 30 дней можно получить разрешение и начать монтаж.

При планировании нужно учитывать, что площадь сезонного кафе не может быть больше площади занимаемой вашим предприятием. Все рассчитывается из Проекта размещения сезонного (летнего) кафе и заказывается у специалистов. Важно как ваш «летник» впишется в ландшафт.

• Монтажные работы можно начинать с 15 марта.
• Демонтаж не позднее 15 ноября.

Можно размещать компактные сезонные кафе, которые примыкают к фасадам зданий, строений, сооружений, в том числе между выступающими архитектурными элементами зданий. Сезонные кафе должны примыкать к стационарному предприятию общественного питания или стоять на расстоянии не более 5 метров от него.

Если здание — объект культурного наследия или находится в границах территорий и зон охраны объектов культурного наследия, то проект размещения такого сезонного кафе нужно обязательно согласовывать с Департаментом культурного наследия вашего города.

Не забывайте при проектировании сезонного кафе, их нельзя размещать:

1. Вне границ, установленных схемой размещения.
2. В 25-метровой зоне от сооружений метрополитена, вестибюлей станций и подземных пешеходных переходов метрополитена. Исключение стационарные сооружения вентиляции метро.
3. В арках зданий, на клумбах, детских и спортивных площадках, городских транспортных стоянках.
4. На земельных участках при стационарных предприятиях общественного питания, расположенных выше первых этажей нежилых зданий и без отдельного входа.
5. На остановках пассажирского транспорта, а также в 10-метровой зоне от границ посадочных площадок по ходу и против движения автотранспорта.
6. На тротуарах и площадках, если свободная ширина прохода меньше установленных норм.
7. В 5-метровой зоне от подземных пешеходных переходов.
8. На крышах жилых домов и их встроенно-пристроенных помещений.
9. С использованием конструкций и оборудования вокруг деревьев и кустарников

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо Узнать больше

• Элементы оборудования для сезонного кафе должны быть выполнены в едином архитектурно-художественном стиле с учетом колористического решения фасадов и стилистики здания.
• Зонты могут быть как однокупольными, так и многокупольными с центральной опорой. Высота зонтов и пергол не должна превышать высоту первого этажа. Материал: металл и дерево. В качестве материала покрытия ткань со специальной обработкой от атмосферных осадков.
• Не допускается использование шатров.
• Мебель для сезонного кафе: столы, стулья, кресла и диваны. Можно использовать также барные столы и стулья.
• Конструкции маркиз для летней площадки могут быть односторонние или двусторонние.
• Декоративные ограждения размещаются в одну линию в границах места размещения сезонного кафе. Высота декоративных ограждений не может быть менее 60 см и превышать 90 см.
• Для лучшей устойчивости элементов оборудования при постройке сезонного кафе допускается технологический настил высотой не более 45 см.

Как открыть Летнее Кафе с нуля в 2021 году

Открытое кафе — сезонный бизнес, отличающийся быстрой окупаемостью затрат.

Для его эффективной работы необходимо провести подготовительные работы, изучить информацию: как открыть летнее кафе; какая разрешительная документация нужна для работы в шатре, палатке или на веранде; как подобрать персонал и не прогадать с выбором позиций в меню; как обеспечить приток клиентов; какие требования выдвигаются на законодательном уровне?

Каким может быть летнее кафе

В теплое время года повышается спрос на заведения, в которых можно вкусно поесть и приятно провести время на открытом воздухе.

В отличие от стационарных предприятий общественного питания, летнее кафе быстро монтируется и предлагает услуги только в определенный период года.

При этом оно должно соответствовать нормативам о размещении подобных заведений в черте города, требованиям пожарной безопасности, санитарным нормам.

Кафе сезонного типа делятся на 2 вида:

• Автономные. Соединение с почвой не должно быть плотным, однако для их возведения требуется получение разрешения на строительство.
• Примыкающие к кафе стационарного типа. Они могут находиться на крыше, веранде, на земле или балконе, террасе, подиуме, площадке, представлять собой визуально огороженные зоны.

Наиболее распространенными являются веранды при стационарном кафе, оборудованные навесами, козырьками. Во многих городах (кроме Москвы) разрешено устанавливать шатры, объединяющие под куполом несколько столиков. Наряду с традиционными типами летних кафе есть и новинки дизайна. К ним относятся:

• Кафе, где принимают пищу стоя.
• Кафе со скамейками, в которых удобно размещаться большим компаниям, семьям.
• Кафе-подоконники. Они особенно привлекательны для молодежи своей новизной и нестандартным подходом к обустройству места отдыха.

Кафе — это в 75% заведение быстрого питания. В него заходят поговорить, «перекусить», ближе познакомиться, отдохнуть, провести переговоры, поэтому не так важна концепция, как скорость обслуживания и ценовая доступность предлагаемых блюд. 

Длительность работы, сезонность

Старт открытия летних кафе — 1 апреля. Именно до этого периода необходимо зарегистрировать вид деятельности, арендовать землю и получить разрешение на строительство, оформить площадку, установить оборудование, разработать меню и нанять исполнителей, провести рекламную компанию. Работы много, поэтому воплощение идеи в жизнь должно начинаться за 5-6 месяцев до официального открытия.

В Москве монтаж конструкций разрешен с 15 марта, однако в городах с более теплым климатом сезон может начинаться в другие даты.

Закончится работа летника 1 ноября, то есть у стартапера есть 8 месяцев, чтобы получать прибыль от кафе на открытом воздухе.

Краткая пошаговая инструкция

Грамотное планирование позволит избежать напрасных потерь сил и времени, действовать слаженно и эффективно. Открытие летнего кафе состоит из этапов:

• Шаг 1. Анализ конъюнктуры рынка. Необходимо проанализировать, где лучше установить кафе, есть ли поблизости заведения общественного питания.
• Шаг 2. Расчет рентабельности бизнеса. Доход нужно считать не по факту его получения, а в перспективе. 
• Шаг 3. Регистрация деятельности, оформление разрешительной документации.
• Шаг 4. Монтаж, строительство, оборудование.
• Шаг 5. Финишная разработка меню.
• Шаг 6. Организация рекламной деятельности за 1 месяц до открытия.
• Шаг 7. Заключение договоров с поставщиками. Поставки от производителей — самый выгодный вид закупок, но если затраты на доставку нивелируют выгоду, лучше закупить продукты ближе к кафе.
• Шаг 8. Наем персонала.

Каждый из этапов имеет свои особенности, о которых нужно узнать заранее.

Ип или ооо?

Летний бизнес требует регистрации. Это может быть ИП или ООО. Чтобы частному предпринимателю отрыть летнее кафе, документы, подаваемые в налоговую, должны включать:

• квитанцию об оплате госпошлины 800 р.;
• заявление;
• паспорт;
• ИНН.

В течение 3 дней заявитель вносится в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей.

Чтобы открыть ООО, необходимо подать:

• заявление;
• паспорт;
• решение учредителя (или протокол собрания группы) о создании ООО;
• устав;
• квитанцию об плате госпошлины в сумме 4000 р., а также сформировать уставной капитал в размере 10 000 р. или более. Длительность оформления ООО — 3 дня с момента подачи заявления.

Нужна ли лицензия на спиртосодержащие напитки

В летнюю жару одним из самых ходовых напитков считается пиво. Для его продажи не нужна лицензия, и что немаловажно — продавать его могут индивидуальные предприниматели. В число напитков, разрешенных к продаже ИП, также входит: сидр, пуаре, медовуха (ст. 17 Закона №171-ФЗ от 22.11.1995 г.).

Кафе под открытым небом, где можно пить вино, шампанское и напитки покрепче, должно иметь статус организации (ООО), а ИП не предполагает получение статуса юридического лица.

Кроме того, на алкоголь (то есть на все, что содержит более 0,5% этилового спирта, кроме пива и пивных напитков, виноградного сусла и спирта для фармакологии) нужна лицензия.

Стоимость оформления лицензии для розничной продажи алкоголя составляет 65 000 р. в год. Дополнительно потребуется подключение к системе ЕГАИС.

Нужно учесть! Заведения, в которых продаются спиртные напитки, должны быть не ближе 100 м от детских и образовательных учреждений, культурных и спортивных объектов.

Выбор ОКВЭД

При регистрации следует выбрать код ОКВЭД, обозначающий вид деятельности. В 2019 г. следует выбирать номер из ОКВЭД-2. Для летнего кафе подойдет код:

• 56.10 — Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.
• 56.21 — Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий.
• 56.30 — Подача напитков.

Налоговый режим

Получение дохода связано с возникновением налоговых обязательств. Владелец бизнеса вправе сам выбрать налоговый режим. Оптимальным считается УСН, ЕНВД(кроме Москвы), но они доступны, только если площадь зала обслуживания не превышает 150м².

По ОСНО (общей системе) выгодно работать, если основные поставщики товара — плательщики НДС.

Патентная система подходит только для ИП, но при условии, что арендуемая площадь составит не более 50 м².

Как получить разрешения

Для размещения летнего кафе необходимо получить разрешение местных органов власти. В каждом городе существует свой документ, регламентирующий функционирование заведений подобного типа. Например, в Москве действуют следующие нормативно-правовые акты:

В Ростове -на-Дону следует руководствоваться документом:

Под проектом кафе понимают документацию, отражающую технические характеристики объекта, план его размещения. Проект необходим, поскольку потенциальный владелец бизнеса старается открывать кафе в наиболее проходимом месте, однако не всегда учитывает сопутствующие факторы:

• наличие поблизости учреждений, рядом с которыми запрещена продажа спиртного; 
• особенности архитектуры близлежащих зданий; 
• безопасность размещения.

Поскольку для обустройства летнего кафе нужен земельный участок, не обойтись без согласования территориального размещения с органами местного самоуправления. В администрациях разрабатываются схемы расположения нестационарных торговых объектов (НТО) в соответствии с Постановлением Правительства РФ №772 от 29.09.2010 г.

Задачи администрации — устанавливать цену на размещение «летников», организовывать конкурсы, определять порядок получения разрешений на размещение объектов, предоставлять актуальные данные о схемах размещения НТО с учетом нормативов.

В большинстве случаев процедура согласования делится на несколько этапов:

1. Выбор места расположения объекта. 
2. Графическая зарисовка объекта на местности, где он будет размещен.
3. Создание эскизного проекта летнего кафе. В некоторых городах созданием подобных проектов занимаются организации, имеющие на это лицензию. Так, например, в Москве проект заказывается в администрации, а конкретнее — в Комитете по архитектуре и градостроительству города Москвы. 
4. Подача в администрацию заявления о размещении кафе. 
5. Передача документов из Москомархитектуры на согласование в иные департаменты: транспорта, культурного наследия, городского имущества. 
6. Рассмотрение заявления на размещение кафе комиссией по вопросам потребительского рынка. 
7. Включение кафе в схему размещения нестационарных торговых объектов. 

Если на один участок претендует несколько лиц, проводится аукцион, и с победителем заключается договор аренды.

Дополнительно в РФ с 1 июля 2018 года всем организациям общепита, участвующим в обороте товаров животного происхождения, необходимо использовать ФГИС Меркурий.

Согласование, документы

Перед открытием, документы, имеющие разрешительный характер, должны быть уже оформлены. Организацию работы необходимо согласовывать с Роспотребнадзором. 

Обратите внимание! После заключения договора на размещение кафе и внесения объекта в схему, необходимо уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.

Соответствие нормам СанПин

Как открыть свое кафе с нуля и найти клиента: пошаговая инструкция — «СберБизнес»

Если вы уже нашли свою бизнес-идею, подумайте, какой формат кафе вам подойдёт:

• полноценное кафе: с кухней, столиками, официантами;
• free-flow: кафе с самообслуживанием, как в столовых;
• фастфуд: место, где гость сразу оплачивает заказ и получает его;
• стритфуд: небольшая точка с окном выдачи, где еда продается только навынос.

От формата зависит не только концепция заведения, но и правовая форма бизнеса. В статусе ИП можно открыть только заведение со слабоалкогольными напитками, например пивом или сидром. Сельхозпроизводителям при регистрации ИП закон разрешает продавать вина и игристые вина собственного производства.

Если вино вы не производите, но намерены продавать крепкий алкоголь или делать коктейли, открывайте ООО. Это можно сделать в одиночку или с единомышленниками, но максимум 50 человек.

Каждый участник должен вложиться в уставной капитал. Его минимальный размер — 10 тысяч рублей.

Если ООО понесёт убытки или обанкротится, его участники, в отличие от ИП, не рискуют личным имуществом — только активами фирмы и своей долей уставного капитала.

Есть пять основных систем (режимов) налогообложения: одна общая (ОСН) и четыре специальных: УСН — упрощённая система налогообложения, ЕНВД — единый налог на вменённый доход, ПСН — патентная система налогообложения, ЕСХН — единый сельскохозяйственный налог. ЕНВД будет отменён с 2021 года, а ЕСХН подходит только для производителей сельхозтоваров.

В рамках УСН можно выбрать объект налогообложения «доходы» или «доходы, уменьшенные на величину произведенных расходов» (иногда говорят «доходы минус расходы»). Сменить объект налогообложения можно только со следующего года. Ставки и порядок расчёта — на сайте ФНС.

Зарегистрировать ООО и ИП можно в ИФНС. По адресу помещения или по адресу регистрации руководителя организации (учредителя) в первом случае и по месту регистрации физического лица во втором.

В крупных городах может быть специально уполномоченная ИФНС для регистрации предпринимателей.

Если вы планируете использовать специальный налоговый режим, заявление лучше подать вместе с документами на регистрацию.

Документы

ООО

• заявление
• устав (2 экз.)
• решение о создании (если учредитель один) или протокол об учреждении (если учредителей несколько)
• квитанция об оплате госпошлины 4 000 ₽ при подаче в бумажном виде

ИП

• заявление
• паспорт
• квитанция об оплате госпошлины 800 ₽ при подаче в бумажном виде

Постановка на учёт в ПФР и ФСС происходит автоматически. ФНС передает сведения не позднее 5 рабочих дней со дня постановки на учёт.

Как это сделать

ООО и ИП могут подать документы на сайте ФНС или портале госуслуг. В бумажном виде документы принимают ИФНС и МФЦ (лично или через представителя по нотариально заверенной доверенности). Если вы воспользуетесь почтой, отправляйте письмо с объявленной ценностью и описью вложения. Также можно воспользоваться сервисом СберБизнеса: документы будут готовы за 15 минут.

Для работы нужно получить разрешительную документацию из разных инстанций. Насколько это окажется сложным, зависит от того, какое помещение вы выберете.

Если раньше в нём уже работали ресторан или кафе, то вместе с договором аренды вы получите готовый пакет документов из СЭС, пожарной инспекции и других государственных органов. Хлопот меньше, но и возможности для развития сильно ограничены.

Например, вы сможете сделать косметический ремонт, но не сможете расширить площадь кухни или изменить расположение коммуникаций. Поставить дополнительную вентиляцию, чтобы готовить на гриле, не получится.

Если вы планируете использовать помещение, где раньше не было предприятий общественного питания, придётся подготовить проектную документацию и получить разрешения.

В любом случае договор аренды помещения на срок более 11 месяцев нужно будет зарегистрировать в Росреестре. Правила размещения заведений общепита регламентируются санитарными правилами и нормами (СанПиН).

В них есть перечень мест, где разрешено открытие кафе или ресторана.

И ещё один нюанс: для получения лицензии на алкоголь срок аренды помещения должен превышать 12 месяцев на дату получения лицензии.

• оборудовать помещение системой пожарной сигнализации и пожаротушения;
• назначить ответственного за противопожарную безопасность;
• разработать схему эвакуации и разместить на видном месте в торговом зале.

• организовать зонирование помещения (зал для посетителей, производственные, складские и бытовые помещения);
• оборудовать помещение системами водоснабжения, вентиляции, канализации;
• заключить договоры с санитарными службами и составить журналы учёта (журналы бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья, готовой продукции, журнал учёта использования фритюрных жиров);
• разработать программу производственного контроля и получить санитарный паспорт объекта.

• закон о защите прав потребителя;
• книга отзывов и предложений;
• журнал учёта проверок контролирующими органами;
• правила оказания розничной торговли;
• заверенная копия листа записи ЕГРЮЛ для ООО или листа записи ЕГРИП для ИП;
• заверенная копия лицензии на реализацию крепкого алкоголя (при наличии);
• список телефонов экстренных служб и территориального органа Роспотребнадзора.

Как не нарушить авторские права по использованию музыкальных произведений:

• заключить договор с РАО и ВОИС;
• заключить договор с частным посредником или правообладателем напрямую;
• использовать музыку с открытой коммерческий лицензией (правообладатель разрешает воспроизведение музыки).

Для трансляции телевизионных каналов необходимо:

• заключить договор с РАО;
• заключить договор с оператором цифрового телевидения или транслировать общедоступные каналы.

• указать фирменное наименование, адрес, тип предприятия и режим работы;
• учесть требования, которые устанавливаются органами местной власти.

Роспотребнадзор составил рекомендации для бизнеса в условиях сохранения рисков распространения COVID-19. Нужно проводить генеральную и влажную уборку помещений.

Столы следует расставить на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга и дезинфицировать их каждые 2 — 4 часа. В наличии должен быть пятидневный запас дезинфицирующих и моющих средств.

Антисептики также разместите на входе и в местах общественного пользования. Каждые два часа проветривайте помещение.

Необходимые документы:

• приказ и инструкции о проведении дезинфекции и уборки;
• приказ об использовании средств защиты для персонала и инструкции по выдаче, смене и утилизации масок;
• приказ о назначении ответственного лица за проведение входного фильтра и ведение журнала здоровья;
• журнал здоровья с графой о температуре сотрудника;
• журналы уборок, приготовления раствора дезинфекции и наличие наполнителей для обработки рук;
• сертификаты на дезинфицирующие средства и документы на антисептики;
• инструкция по входному фильтру;
• паспорта на термометры.

Как это сделать

О работе после пандемии можно прочитать в статье.

Перед открытием кафе нужно уведомить о начале предпринимательской деятельности Роспотребнадзор: по почте, через портал госуслуг или лично посетив территориальное управление. Также можно через представителя по нотариально удостоверенной доверенности. Вас внесут в реестр в течение 10 рабочих дней.

Для розничной продажи алкогольной продукции за исключением слабоалкогольных напитков необходимо оформить лицензию. Место и способ подачи зависят от региона, а госпошлина для всех одинакова — 65 000 рублей.

Требования для получения лицензии на розничную продажу алкоголя:

• правовая форма — ООО,
• минимальный размер уставного капитала;
• отсутствие налоговой задолженности;
• площадь магазина и складского помещения — не менее 50 кв. м (для сельской местности — не менее 25 кв. м),
• минимальное расстояние 15 — 100 метров до детских, образовательных, спортивных, медицинских учреждений, вокзалов и аэропортов (в зависимости от субъекта РФ);
• срок договора аренды на дату получения лицензии превышает 12 месяцев.

• Для реализации любой алкогольной продукции необходимо зарегистрироваться в системе ЕГАИС.
• Для налоговых платежей, оплаты аренды, работы с поставщиками и других операций нужен расчётный счёт.
• ИП для открытия счёта нужны:

• паспорт;
• карточка с образцами подписей лиц, уполномоченных на осуществление операций по счёту.

ООО потребуются:

• устав ООО;
• карточка с образцами подписей лиц, уполномоченных на осуществление операций по счёту;
• документы, подтверждающие полномочия единоличного исполнительного органа юридического лица;
• документы, подтверждающие избрание или назначение на должность лиц, указанных в карточке;
• документы, удостоверяющие личность должностных лиц либо лиц, наделённых полномочиями распоряжаться денежными средствами на счёте (либо сведения об их реквизитах).

Как это сделать

В СберБизнесе можно открыть счёт без посещения офиса банка. ИП могут сделать это онлайн, а юрлица — встретиться с менеджером, который привезёт документы, а также расскажет о бонусах от банка и партнёров.

О том, зачем вообще бизнесу онлайн-касса и какие они бывают, мы уже писали. 54-ФЗ обязывает всех предпринимателей использовать кассу с фискальным накопителем и выдавать фискальные чеки после покупки, только если вы не ИП без сотрудников, продающий товары собственного производства. Например, сами крутите и продаёте шаурму у себя на районе.

В небольшую кофейню с напитками навынос подойдёт смарт-POS (онлайн-касса и терминал для эквайринга в одном). Она компактная, помещается в карман куртки, поэтому такую кассу удобно использовать и при доставке. Масштабному гастрономическому проекту потребуются специализированные кассы — iiko или R-keeper.

На них видна работа всего ресторана: резерв столов и очередь заказов, процесс приготовления блюд на кухне и остатки на складе, которые автоматически списываются при заказе. С помощью такой кассы официанты могут разбить чек между гостями и посмотреть, сколько заработали за смену.

Система синхронизируется с 1С, визуализирует графики продаж и умеет формировать балансовый отчёт.

Для использования кассы необходимо:

• Купить или арендовать кассу у авторизованных продавцов.
• Заключить договор с оператором фискальных данных (ОФД).
• Зарегистрировать кассу: в личном кабинет на сайте ФНС и через ОФД.
• Внести регистрационный номер в ККТ и отправить отчёт о регистрации в ФНС России.
• Получить уведомление о регистрации (в личном кабинете или в ФНС).

Обычные кассовые аппараты выбивают чеки и сохраняют данные о них в специальном блоке памяти. В отличие от них онлайн-кассы не только печатают чеки и сохраняют информацию на специальном накопителе данных, но также шифруют эти данные и передают их оператору фискальных данных (ОФД), который онлайн отправляет эту информацию в налоговую службу.

Как это сделать

Почитайте, как выбрать эквайринг и онлайн-кассу для общепита. Чтобы общепит работал, онлайн-кассы достаточно — с ней уже можно принимать оплату наличными.

Но если вы хотите принимать оплату картами, нужно подключить эквайринг.

Можно поставить терминалы, связанные с кассой, а также использовать SberFood — приложение, с помощью которого гости могут сами оплачивать заказ картой, не дожидаясь очереди на кассе или официанта.

Как я открыл ресторан перед пандемией

Антон Гаспарян

совладелец ресторана Dome1791

Профиль автора

По моим расчетам, на открытие ресторана нужно было два миллиона рублей. Мы с партнером потратили 20 миллионов.

Я занимаюсь бизнесом с 2014 года. Мой основной проект — студия квестов в Москве. В какой-то момент мне захотелось сделать что-то в родном городе — Вологде, и я решил открыть там ресторан. Работа над ним началась в 2016 году, а открылись мы прямо перед локдауном — в марте 2020 года. Расскажу, как удержались на плаву.

Однажды я приехал в Вологду навестить родителей и отпраздновать Новый год. Я зашел на «Букинг», чтобы снять номер, и удивился: не было мест даже в хостелах на ближайшую неделю. «Хостел — вот что нужно открыть здесь», — подумал я.

Переезжать в Вологду я тогда не хотел, и мне нужен был партнер, которому можно доверять и который бы занялся операционкой. Им стал мой одноклассник, уставший от юриспруденции.

Нам хотелось сделать все идеально. Но ни у меня, ни у партнера не было представления не то что о ресторанном бизнесе — мы не знали даже, как работает кофе навынос.

Мне кажется, проблема российского предпринимательства как раз в том, что люди слишком уверены в себе и берутся за проекты без опыта.

Мы не знали, какой формат сработает в Вологде, поэтому решили делать, как в Москве: чтобы был стильный интерьер, а кухня — с красивой подачей и модными сочетаниями продуктов. Тогда было так: что было популярным у москвичей, через несколько лет становилось трендом в Вологде.

По расчетам, на открытие ресторана нам нужно было чуть более двух миллионов рублей. Вот какие главные расходы мы прикинули:

• на ремонт и дизайн-проект — 700 000 Р;
• на мебель — 700 000 Р;
• на аренду на первые два месяца и депозит — 300 000 Р;
• на кальяны, табак и всякие мелочи — 300 000 Р.

Деньги я планировал заработать, развивая свой бизнес в Москве. Опыта создания таких заведений у нас не было, но мы были уверены, что проект будет недорогим и быстро окупится: главное — начать, а деньги найдем по ходу. Для новой деятельности зарегистрировали общество с ограниченной ответственностью на упрощенной системе налогообложения.

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами Начать учиться

Как-то у Аркадия Новикова я прочел, что 60% успеха ресторана — это его расположение.

Чтобы найти выгодную локацию, мы стали изучать, как распределяются пешеходные потоки в Вологде. Приходили в рестораны в разное время суток и смотрели посещаемость, общались с барменами или знакомыми, у которых были свои заведения. Иногда я мог просто полчаса стоять и наблюдать за пешеходным трафиком.

Два места в 10 метрах друг от друга могли давать противоположные результаты: в одном была полная посадка, в другом максимум занят один столик. Думаю, это особенность небольших городов.

Так выглядит улица ночью. Каменный мост был построен еще в 18 веке. Сейчас это самая короткая и единственная пешеходная улица города. Иван Пугач

Кроме места нам была важна площадь — 150—200 м², подходящая планировка и не слишком дорогая аренда. Но на Каменном мосту таких не было. Зато было крутое место в историческом здании на углу — с просторными залами, кирпичными арками внутри, большими окнами и куполом на крыше.

Внутри помещения все перекрытия сгнили, кирпич пронизывала плесень, и все это было на огромной площади в 400 м². Но бывает так, будто надеваешь очки виртуальной реальности — и видишь, как все будет выглядеть в будущем. Это стало нашей навязчивой идеей, и мы решили рискнуть, несмотря на понимание, что ремонт будет дорогим, а реставрация может затянуться.

Так выглядело здание нашего будущего ресторана до реставрации. В таком состоянии здание никто не хотел арендовать

На период стройки договорились платить 100 000 Р в месяц. В изначальном виде здание бы все равно никто не арендовал, а так владелец по сути стал инвестором с постоянным прогрессивным доходом.

Арендодатель занимался только реставрацией. Он восстанавливал несущие стены и перекрытия между этажами, менял окна и делал основные коммуникации: проводку, канализацию, отопление. Остальной ремонт должны были сделать мы с партнером. Тогда мы были уверены, что примемся за отделку и интерьер уже через полгода.

Так с улицы выглядит здание после реставрации. Его главная особенность — десятиметровый купол с сохранившимися балками 18 века. Под ним мы в итоге сделали отдельный зал
Историческая отделка внутри купола не сохранилась, но дизайнер постаралась сделать ее близкой к стилю архитектуры здания. Для этого мы установили 108 кессонов в классическом стиле — это орнамент из трапеций на фото

На реставрацию у владельца здания ушло 2 года. Дальше нам нужно было выровнять полы, укрепить перекрытия и завершить отделку — это напоминает ремонт квартиры, когда застройщик передает только голые стены.

Еще нужно было возвести новые стены, чтобы сделать санузлы и кухню по требованиям Роспотребнадзора. По санпинам на кухне должно быть четыре зоны: горячий цех, холодный цех, зона, где делают заготовки, и зона, где моют посуду.

Проект кухни нужно отдавать в Роспотребнадзор на согласование.

Еще во время реставрации мы стали искать дизайнера интерьеров. Его порекомендовал знакомый архитектор из Вологды, мол, парень со свежими идеями в дизайне общепита. Мы встретились, дизайнер показал приятные рендеры, и мы решили работать. Дизайнер делал проект ресторана, помогал с подбором материала, следил за работой строителей во время ремонта и придумывал дизайн мебели.

За год он подготовил основу для дизайн-проекта: сделал рендеры ресторана, придумал общий стиль заведения, составил планы возведения стен и схему рассадки гостей. Это стоило 200 000 Р. В здании шла реставрация, поэтому мы не торопились с работами по дизайну.

Потом у него случился творческий кризис, и дальше работать он не смог. Иногда исчезал на две недели и отключал телефон. Мы не могли рисковать, поэтому отказались от его услуг. Справедливости ради большая часть дизайна ресторана — это идеи первого дизайнера. Но дальше нам нужен был человек, который бы был в доступе каждый день и контролировал отделочные работы.

Еще одной проблемой оказалась рабочая сила в Вологде. Я привык, что в столице много людей, которые могут качественно выполнять проекты в сжатые сроки. Но в Вологде совсем другие зарплаты, и профессиональные мастера из южных республик особо не стремятся ехать сюда ради 25 000—30 000 Р.

Нам пришлось поменять пять строительных бригад: одна бригада ушла на праздники и не вышла из запоя, другие просто некачественно выполняли работу или отказывались переделывать.

От заключения договора аренды до открытия ресторана прошло четыре года. К 2019 году в проект вложили уже 18 млн рублей. Думали окупить эти траты за 2—3 года. Половину суммы мы с партнером вложили из своих накоплений, прибыли от бизнеса и заработков, другую брали в долг у знакомых и банка. Часть денег смогли сэкономить за счет аренды, потому что владелец здания занимался реставрацией.

На момент открытия мы были должны 2 400 000 Р за аренду, но летом арендодатель предложил, что мы платим половину сразу и после этого обнуляемся — на фоне всех произошедших событий.

Кредитов взяли всего четыре: три в банке и один в Фонде ресурсной поддержки Вологды — это проект городских властей, который поддерживает малый и средний бизнес.

Мы брали кредиты с расчетом — чем быстрее откроемся, тем быстрее отдадим. Никто же не думал, что в марте все закроют.

Изначально мы планировали оплачивать расходы деньгами с моего основного бизнеса — квестов. До пандемии они были популярны, но со временем спрос на них начал падать. Если бы я открывал бизнес сейчас, вряд ли это был бы ресторан, гораздо выгоднее вложиться в недвижимость.

К 2020 году мы решили уже открыться хотя бы первым этажом. К этому моменту у нас была оборудована кухня, сделаны туалеты, гардероб, бар и вся отделка первого этажа. Почти был доделан этаж под куполом, оставалось только купить мебель и сделать освещение.

Мы открылись с помещением на 9 столиков и баром на 8 человек, сейчас у нас 15 столов и 2 бара — нижний бар и наверху, под куполом. В целом у нас около 60 посадочных мест.

Ремонт и отделка, гонорар рабочим

5 000 000 Р

Оборудование на кухню и посуда

3 400 000 Р

Барная стойка и инвентарь

1 000 000 Р

Оплата основной команде

800 000 Р

Дизайн-проект, брендбук, фирменный стиль

600 000 Р

Элементы интерьера и освещения

600 000 Р

Аудио- и видеотехника

400 000 Р

Кассовое оборудование и лицензии на алкоголь

280 000 Р

За основу меню мы взяли европейскую кухню, но попробовали ее разнообразить. Например, вместо традиционной карбонары или пасты болоньезе у нас птитим с уткой — это такая очень мелкая паста, по виду похожая на кускус — и пенне со страчателлой и луком-шалот.

Наш повар хотел больше свободы и делать нестандартное меню. Я же придерживался идеи сделать меню лаконичным, но чтобы каждое блюдо было интересным. В итоге мы нашли общий язык и сделали европейское меню с ответвлениями. На фото судак с птитимом

А это салат из свеклы с сырным муссом и утка конфи

Пример меню. Мы сделали цены немного ниже, чем у подобных заведений в городе. Но и демпинговать не стали — нужно было подчеркнуть, что уровень заведения выше среднего. Самым дорогим блюдом у нас был стейк из семги с эдамаме и шпинатом — 600 Р
Одно из самых популярных блюд — салат с хрустящими баклажанами. Его клиенты чаще всего выкладывают в «Инстаграме»

С меню экспериментировал шеф-повар, которого мы нашли в Вологде. У нас не было каких-то особых требований к шеф-повару. Мы просто ходили по ресторанам, смотрели, где вкуснее всего кормят, и общались с поварами: рассказывали о проекте, спрашивали, как они видят кухню и что хотели бы делать.

Средний чек на человека — в районе 900—950 Р. В среднем мы делаем наценку на блюдо 250% — это позволяет зарабатывать при наших расходах. Есть низкомаржинальные позиции, например стейк из семги. Он идет с минимальной наценкой в 100%, но убирать его из меню нельзя, это уже классика.

В топе блюд держится классический салат цезарь с курицей — это самое популярное блюдо практически во всех ресторанах России. Из алкоголя чаще всего берут апероль-шприц, просекко и пино гриджио.

Главный принцип нашей кухни — сезонность. Зимой сложно достать качественные овощи, поэтому стараемся вкусно готовить из известных всем продуктов: свеклы, сельдерея, зелени, корнеплодов, грибов. Дополнительно начали выращивать микрозелень прямо в ресторане. Часть продуктов мы покупаем у поставщиков, иногда покупаем что-то в сетевых гипермаркетах по корпоративной карте.

С тем, чтобы находить какие-то редкие продукты вроде утки или артишоков, проблем обычно не возникает — Вологда все-таки не так далеко от Москвы, можно найти практически все.

В барной карте мы сделали упор на авторские настойки и коктейли. Винную карту сделали небольшой — это особенность местного ресторанного бизнеса. Очень дорогие вина обычно никто не предлагает, потому что их просто никто не будет покупать. Несмотря на это, 30% продаж от бара — это вино. Следом по популярности идут кофе, чаи и коктейли.

Хорошая посуда стоит дорого, а местная получилась все же чуть дешевле — мы заплатили около 250 000 Р за полный набор примерно на 250 человек — с дополнительной дозакупкой в течение года. В Вологде сложнее выбрать и купить посуду, а из Москвы заказывать не всегда удобно, поэтому у многих заведений часто похожие тарелки и приборы, а нам хотелось чего-то особенного.

Мы начали искать сотрудников еще за два года до открытия, во время ремонта. Первое время в команде были шеф-повар, администратор и бар-менеджер.

Администратор искал и обучал официантов работе в зале, а по совместительству делал контент для соцсетей, бар-менеджер занимался барной картой.

Многие из тех, кого мы позвали к себе, продолжали работать на старых работах и ждали, когда мы запустимся.

Бухгалтерия у нас была на аутсорсе, на момент открытия мы взяли в команду около 14 человек и продолжали искать людей. Основным критерием отбора сотрудников было желание вместе с нами делать что-то интересное и новое. Многим этого не хватало на прошлых местах работы.

Первый этаж начал работать чуть раньше середины марта 2020 года в тестовом режиме. Первые три дня мы пускали только друзей и знакомых, чтобы получить от них обратную связь.

Каждому гостю давали анкету, где он анонимно должен был оценить ресторан по разным параметрам и написать пожелание. Параметры были такие: работа персонала, интерьер, качество блюд, скорость подачи. Последним гостем в эти дни к нам зашел народный артист России Евгений Князев.

Он просто шел мимо, постучался в закрытую дверь и спросил: «А можно у вас выпить чашку чая?» Конечно, мы его впустили.