Мэтр Рурто

Резюме: Советы о наиболее распространенных ошибках в управлении Барами  и достижении долгосрочной максимальной прибыли.

Если Вам знакома такая ситуация, то эта статья написана именно для вас.

Ваш бар работает на полную мощность, и все столики заняты.  Большой поток клиентов, официанты и бармен загружены и работают без перерывов.  А в конце рабочего дня оказывается, что прибыль не так уж и велика?

Вы начинаете искать ответ на вопрос: «Что можно сделать, чтоб контролировать трафик?», «Как увеличить прибыль от бизнеса?», «Как оптимизировать работу»?

Контроль вашего бизнеса с помощью Отчетов

Кажется, что работа  в баре относительно легкая, но это далеко от истины. Работа в ресторанном бизнесе требует максимальной отдачи, предполагает наличие организационных навыков, а также расчетливости при ведении  бухгалтерии. Только в этом случае вы получите максимальную прибыль, и добьетесь  успеха.

Финансовые отчеты являются незаменимым инструментом для анализа любого бизнеса. К ним относятся суточные, месячные и годовые финансовые отчеты. Анализируя их,  вы сможете быстро оптимизировать  рабочий процесс и улучшить свой ежегодный бизнес-план.

Сколько денег потерял ваш бар сегодня?

Ответ на этот вопрос можно получить, с помощью  ежедневных отчетов  общего оборота, анализа продаж в меню и учета рабочих часов вашего персонала. Каждый из этих факторов является  незаменимым для планирования и отслеживания ваших целей. Анализируя ежедневные отчеты, вы сможете:

• — прогнозировать  продажу и прибыль на ежемесячной основе и устанавливать реальные бизнес-цели;
• — организовать работу персонала  и минимизировать на него расходы;
• — улучшить продажи с помощью изменений цен в меню и выявления любимых блюд посетителей;
• 

Предотвратить кражи в Вашем баре

Думаю, Вы согласитесь, что нельзя полностью защитить свой бар от краж, но если Вы думаете, что это нельзя контролировать -Вы ошибаетесь. Способов воровства персонала в ресторанах великое множество:

Самый распространенный тип обмана — предоставление бесплатных напитков своим друзьям (69.7%). Следующий по популярности обман — распитие напитков без разрешения (66.2%).

И два самых популярных способа увеличить размер чаевых для себя ( у барменов и официантов) — раздавать бесплатные напитки и наливать больше нормы.

Самые  распространенные способы того, как официанты и бармены воруют в баре:

1. — Продажа собственных напитков;
2. — Разбавление напитка ;
3. — Недолив напитка;
4. — Использование одного и того же счета за разные заказы;
5. — Кража кофейных зерен  из кофемашины;

Чтобы предотвратить кражу нужно быть уверенным, что все ваши сотрудники выполняют свои обязанности:

• — Официант принимает заказы;
• — Официант, используя программу для автоматизации бара,  вводит свое имя;
• — Официант вводит заказ, используя программное обеспечение;
• — Официант распечатывает индивидуальные чеки для клиентов;
• — Официант выходит из программы;
• 
• — Бармен получает заказ с наименованиями  на его дисплее или распечатанный;
• — Официанты не беседуют друг  с другом во время работы;
• — Общее число заказов легко проверить;
• — Выдача блюд, которых не было в заказе, не осуществляется;
• — Все заказы зарегистрированы и подготовлены для дальнейшего анализа и отчетности.
• 

Контроль официантов и барменов вовсе не означает, что за ними нужно строго следить, однако они должны придерживаться правил вашего бара. Убедитесь, что каждый официант и бармен знаком с ними. Найдите время, чтобы обучить персонал.

В дополнение к вышеуказанному, рекомендуется проводить инвентаризацию в конце каждой рабочей смены, или хотя бы раз в неделю, для контроля

Если это невозможно, потому что это занимает много времени, рекомендуется следить за количеством запасов, по крайней мере, раз в неделю.

Выбор лучшего поставщика

Прежде, чем выбрать поставщика составьте список пунктов в меню, которые лучше всего продаются.

Сравните цены у разных поставщиков и выберите самый оптимальный вариант. Даже очень небольшая разница в цене товара, может вызвать огромные изменения в вашей прибыли за длительный период. Если у Вас долгосрочные отношения с Вашим поставщиком,  постарайтесь договориться с ним о более выгодных условиях.

Бухгалтерские услуги для Вашего Бара

Вы не юрист, но рекомендуется, чтобы ваш бизнес велся согласно  действующих   законов, связанных с ресторанным бизнесом. Почему вы должны следить за этим,  если у вас есть бухгалтера, которые должны выполнять  такую работу?

Часто бывает, что Вы выбираете работников бухгалтерии, не специализирующихся в области ресторанного бизнеса,   и поэтому  некоторые важные положения закона не соблюдаются.

Например, если регистрация новых работников не была сделана вовремя, а это происходит очень часто, Вы должны будете заплатить высокий штраф, что скажется на Ваших расходах на персонал.

  Лучше выбирать бухгалтеров, у которых имеется опыт работы в сфере общественного питания.

Создание Специального предложения

Специальное предложение — это постоянное обновление для Вашего меню. При этом, Вы показываете  Вашим клиентам, что заботитесь о них.

Добавьте в ваше предложение интересных коктейлей во время жаркого лета или теплых экзотических напитков с печеньем в зимний период. Это хороший способ увеличить прибыль, а так же незаменимый инструмент для маркетинга.

  Если вы добавите в специальное предложение акционные цены, то, несомненно, привлечете новых посетителей.

Программа для автоматизации ресторана Pos Sector

Совет № 1-Определение Списка Ингредиентов

Очень важно, иметь правильно составленный  «список ингредиентов», для  облегчения управления запасами в баре.

Ингредиенты (необходимые товары) из которых состоит Ваш напиток. Рецепт напитка с вашими  ингредиентами и способом приготовления. Лучше консультироваться с барменом при составлении рецепта. Тогда Вы сможете просчитать затраты на ингредиенты, рассчитать стоимость напитка и свою прибыль. Организация «списка ингредиентов» поможет правильно составить меню.

Как создать лучшую команду в баре?

Чтобы собрать хорошую команду Вам понадобится квалифицированный персонал, уважение, доверие, бар-менеджер качества и времени.

Если у вас уже есть квалифицированный персонал, но проблемы в организации командной работы: акцент делается на признании качества ваших сотрудников, используйте возможности, давая дополнительное обучение и оптимизируя рабочий процесс.

Директор бара не должен вести себя как дирижер. Он  должен стоять бок о бок с другими членами команды и направлять  ее  работу на  позитивный настрой и качественное обслуживание. Не забудьте вознаградить самых лучших сотрудников,  это очень важно для мотивации и поможет рабочему процессу.

Ваше поведение при работе с персоналом

Если вы работаете в баре, то знаете, что вы должны наблюдать за работой своих сотрудников. Им нравится их работа?  С каким настроением официанты принимают заказы? Улыбаются ли они посетителям? Спросите про рабочую атмосферу самих сотрудников. Возможно, что некоторые предложения ваших работников помогут Вам разрешить некоторые моменты и улучшить качество обслуживания.

Поведение ваших сотрудников очень важно для создания позитивной рабочей атмосферы, которая передается вашим клиентам. Эта невидимая энергия является одной из главных причин, посещений заведений клиентами. Что вы можете для этого сделать?

Начните с себя. Ваша работа, ваша любовь к гостеприимству должны быть переданы другим членам вашей команды. Будьте готовы помочь им, когда они нуждаются в вашей помощи. У всех  есть хорошие и плохие дни.

Иногда лучше оставаться дома, чем распространять свою раздражительность и гнев среди  сотрудников. Это принесет только вред.  Найдите в себе силы передайте  любовь к работе в баре  на свой коллектив.

Научите своих официантов и барменов  хорошим манерам, работе в команде, и уважению друг к другу и посетителям.

Идеи для продвижения бара

Это обязательная часть успешного управления баром. У вас постоянно должны быть решения для продвижения вашего заведения. Это означает не только рекламу и подешевле, это означает организацию различных специальных мероприятий для этих целей, акций, дегустации вин или коктейлей, тематические вечера и подобные мероприятия для привлечения новых посетителей.

Управление баром  сложная работа. Она забирает душевные силы и много физической энергии. С хорошей организацией, опытной командой, а так же ведением документации и своевременным планированием,  ваш бар добьется успеха.

Чтобы управлять баром успешно Вы должны быть постоянно сосредоточены на всех аспектах бизнеса. Только в этом случае у вас будет эффективная и прибыльная работа, которая сделает Вас счастливым.

Ваш Мэтр Рурто.

Самая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети

Как организовать работу бара

Сегодня сайт Mir-Restoratora.ru расскажет вам об основных тенденциях, существующих в современном барном движении, о том, как организовать работу бара, каким должно быть оснащение современного бара, чтобы он работал наиболее эффективно.

Для каждого понятие «современный бар» совершенно индивидуально. Конечно, центральный объект в любом баре, центр его притяжения – это барная стойка. За ней встречаются люди, чтобы отдохнуть после работы, обсудить последние новости, поделиться сокровенным с друзьями, и наконец, приобрести новые знакомства.

С чего начать при открытии кафе бара? Конечно, с продумывания концепции бара, какое направление он будет представлять, какие услуги оказывать. Затем следует перейти к «начинке» – продумать, какое необходимо оборудование для бара, выбрать необходимое оснащение.

Оснащение современного бара

Грамотное техническое оснащение современного бара является главным фактором его эффективности. Например, если старший бармен подстраивает работу под себя, адаптируя обстановку для собственной работы, при этом учитывает некоторые особенности помещения, объем меню, количество мест в заведении, его подход всегда приносит определенную выгоду всему заведению.

К сожалению, на данный момент существует не так много компаний, занимающихся проектированием барных станций; и не многие из существующих могут подстраиваться под какого-то определенного заказчика, а просто предлагают некий стандарт. Но ведь в каждом определенном случае будут какие-то свои нюансы в организации работы бара. Однако это уже в конечном счете вопрос окупаемости.

Оснащение бара требует соблюдения многих важных моментов. Помимо таких проблем, как проектирование самой барной стойки, подборка барного оборудования, возникает множество других задач. Например, немаловажно правильно рассчитать количество посадочных мест в помещении, площадь танцпола и другие вещи.

Очень важно для грамотного оснащения бара строительство самой барной стойки. Внимательно стоит отнестись к каркасу, ведь именно внутри него и будут проложены все коммуникации. Для этого важно проследить за тем, чтобы каркас был герметично закрыт в целях сохранности пищевых продуктов.

Производительность барной стойки во многом зависит от организованности не только самого бармена, но и барной станции.

Нетрудно понять, что когда у него все под рукой, работоспособность увеличивается, и вместо пяти, он сможет делать уже десять коктейлей за пять минут.

Дополнительно барная стойка может иметь холодильник (конечно, барный), столешницу в каплесборником, пистолеты для розлива воды, кофемашину и некоторые другие дополнительные комплектации. Такие многофункциональные бары чаще избегают хаоса в самые загруженные часы.

Виды баров и их клиенты

Какие бывают виды баров? Вы можете открыть:

• кофейный бар,
• пивной бар,
• снек-бар,
• гриль-бар,
• коктейль-бар,
• диско-бар,
• лобби-бар,
• кальян-бар,
• спорт-бар,
• кино-бар.

Бары бывают разных типов, скорее в зависимости от их предназначения. Так многие предпочитают заведения, где можно просто спокойно посидеть, так сказать, насладиться обстановкой, потягивая коктейли. Другие же посещают пабы с телетрансляциями, пивом и чипсами. Так же есть клубные бары, основное предназначение которых развеселить гостей музыкой, выпивкой.

Скажи мне, кто твой клиент, и я скажу, сколько ты заработаешь.

Бары, чьи владельцы сурово подходят к этому бизнесу с целью извлечения максимальной прибыли, чаще всего работают по определенной схеме.

Итак, по будням такие заведения выступают в роли классического бара, а именно бара, посетителями которого являются сотрудники офисов, которые не получают больших зарплат, ездят на работу чаще всего на метро и имеют возможность посещать бары не каждый день. Посетители здесь разных возрастов, примерно от 20 до 60 лет.
Соответственно, по выходным дням, публика кардинально меняется – офисных работников сменяет молодежь, стремящаяся отдохнуть. Средний возраст «выходных» посетителей 20-35 лет.

Ну и, конечно по праздникам, особенно в новый год, аудитория снова меняется. В таких мероприятиях участвуют люди из тех и других групп.

Ценовая политика бара

Несомненно, режимы работы и разные социальные группы посетителей требуют разной «оценки труда». Таким образом, в барной карте должны быть указаны разные цены в зависимости от дня посещения. Чаще всего, в будние дни цены снижаются в два раза.

Высокие наценки на алкогольную продукцию делают барный бизнес довольно прибыльным, причем с каждого коктейля, дешевого или дорогого, остается от 150 до 700 рублей.

Определенно, многое зависит от количества гостей, точнее говоря, это и является ключевым фактором.

И не стоит забывать, что если вы рассчитываете на большой поток посетителей, то не скупитесь, ведь вам придется раскошелиться не только на аренду большого помещения, но и на качественное оборудование.

Как привлечь посетителей в бар?

В период открытия нового бара для привлечения новых клиентов и для приобретения их лояльности, будет актуальна так называемая «антикризисная» тенденция. Вам будет выгоднее всего просто забыть про высокую маржу, и предлагать качественную, но недорогую продукцию.

Заметьте, что качество напитков не должно страдать от вашей жадности, ведь посетители, которые придут к вам, и увидят ваши цены, скорее всего закажут сразу много позиций, полагая, что это какая-то рекламная акция и предложение ограничено, или поражаясь, что в вашем баре можно заказать целых два коктейля за те же деньги, на которые в соседнем заведении можно выпить лишь один.

На чем в баре нельзя экономить?

Конечно, в организации работы бара есть и такие вещи, на которых просто нельзя экономить.

Например, чрезвычайно важно не только грамотное техническое оснащение бара, но и набор хороших квалифицированных барменов и официантов, ведь многое в вашем заведении зависит от человеческого фактора.

Подумайте сами, бармен, которому удобно в хорошо слаженной профессиональной станции, работает быстро, с удовольствием, соответственно отдача напитков ускоряется, посетители довольны, да и ваш карман становится только толще.

Фишки в работе бара

В наши дни популярность приобретает такое явление, как молекулярная миксология. Молекулярная миксология – это получение оригинальных напитков за счет нестандартного использования свойств компонентов при помощи физических или химических воздействий. Хотя, по сути, ничего особенно нового в этом направлении нет.

Но ведь каждый бар хочет найти что-то своё, необычное, то, чем он бы отличался от остальных, поэтому можно также найти некоторые другие «дополнительные аксессуары» для украшения вашего заведения.

Сегодня это не составляет большой проблемы, ведь в связи с широким развитием фирм отечественных производителей, все запросы барного рынка могут быть с легкостью удовлетворены.

Направления и тенденции в барном бизнесе

Говоря о трендах развития баров, можно заметить, что будущее барных заведений – «спик-изи бары» (speek-easy bar).

Для тех, кто не знает, такими барами называют закрытые или же полузакрытые заведения с определенными строгими правилами. Такие бары появились впервые в Америке в то время, когда главенствовал сухой закон.

Сегодня такие заведения очень популярны на Западе и постепенно становятся популярными у нас.

Абсолютно четко тенденции барного движения видны в использовании в коктейлях разнообразных сиропов или настоек «домашнего» приготовления с добавлением крепких напитков.

Также владельцы баров уделяют огромное внимание внутренней части барной стойки, она все чаще подвергается усовершенствованию. Что касается современного дизайна, лидирующим в обстановке баров, как и прежде, остается ретро-стиль.

Что такое хороший бар?

Сегодня эффективная работа бара все-таки зависит от множества факторов, например, от места расположения, качества сервиса, оригинальности меню и многих других. Однако, очень трудно определить точно прибыльность такого бизнеса, в основном из-за непрерывной борьбы за выживание.

К счастью, можно с легкостью оценить «современность вашего заведения». Сюда входит целое множество разных критериев, таких как интересный дизайн, новизна технического оснащения, популярность напитков и блюд.

На самом деле, нельзя не заметить, что сегодня существуют самые разные форматы – коктейль-бар, диско-бар, лобби-бар, кальян-бар, спорт-бар, кино-бар и другие.

Но в основном, специфика всех баров сводится к следующим элементам:

• • выпивка за стойкой,
  • танцпол с хорошей музыкой,
• • и, конечно, хорошая возможность пообщаться.

Если же вы решили посвятить свой бар определенной тематике, то постарайтесь дойти до конца в этом направлении: изучите эту тему глубоко, не жалейте средств и квалифицированных кадров для воплощения вашей идеи в жизнь, постарайтесь вложиться в нее со всей душой, ведь именно на этом и будет построен имидж вашего заведения. Не забывайте, что выбранный стиль должен затрагивать все параметры, включая еду, напитки, дизайн, атмосферу.

Однако, не увлекайтесь и не переборщите. Основной ошибкой многих владельцев современных баров становится убеждение, что «модным» сегодня является смешение блюд и понятий: например, в меню гавайского бара можно с удивлением найти совершенно неуместную там русскую селедку.

За рубежом бар давно стал заведением, рассматриваемым как место для каждодневных встреч. Однако в России люди никак не могут избавиться от сложившегося стереотипа о том, что поход в бар – это неординарное событие.

Конечно, такую разницу можно объяснить тем, что в нашей стране существует явное разделение между Москвой и остальными городами, где чаще всего можно найти не более одного-двух баров, и то только в лучшем случае.

Но ведь даже в столице не так легко будет отыскать десяток заведений, где вам смогут приготовить действительно качественный напиток. А это, стоить заметить, в разы меньше чем, например в Нью-Йорке или Лондоне.

Есть еще один момент – на Западе народ посещает бары, чтобы получить удовольствие и наслаждение, когда как у нас бары воспринимают исключительно как питейные заведения. Может поэтому в нашей стране самым популярным напитком признают Long Island.

Важно заметить, что в России с трудом приживаются бары, где можно только выпить, все дело в нашем менталитете.

Если в Европе и Америке люди ходят в бары, чтобы насладиться спиртным, а для приема пищи посещают отдельные заведения, то у нас в России люди привыкли к заведениям «полного цикла» – всё и сразу им подавай.

Поэтому очень часто в России в барных заведениях могут проводиться банкеты, что для Запада является просто невероятным.

Экономика бара

Для успешной работы бара важна, конечно, и экономическая сторона вопроса.

Ни для кого из нас не секрет, что московские арендные ставки самые высокие в мире, поэтому у нас хозяева баров ищут самые разные способы извлечения дополнительной прибыли из такого бизнеса.

Для этого используются неординарные методы привлечения клиентов в бар, а также оригинальные бизнес-идеи. Но самым легким путем не оказаться без прибыли всегда остается максимальное количество предоставляемых гостям услуг.

Вы, наверное, спросите, а чем же тогда современный бар будет отличаться от обычного ресторана? Это значит, что вы не совсем поняли, что значит термин «максимальное количество предоставляемых услуг».

Здесь имеется в виду не само расширение спектра услуг, а дополнительные разделы меню кафе-бара, увеличение ассортимента алкоголя, подборка дорогих сортов вина, коньяка, коктейлей.

Ведь самым главным для такого заведения, как ваше, всегда была, есть и будет барная стойка.

Проблемы и решения в барном бизнесе

Новое табачное законодательство причиняет просто огромные неудобства современному барному бизнесу.

Многие табачные компании, стремясь разместить рекламу своей продукции в таких заведениях как ваше, получают отказ, причем его причиной является вовсе не нежелание владельцев размещать подобную рекламу, а расположение театра, музея, любого детского учреждения слишком близко к вашему заведению.

Между прочим, совершеннолетие ваших посетителей должно являться обязательным пропуском в любой бар. Это значит, что в будние дни бармену лучше попросить паспорт у гостя, который, как ему кажется, не является совершеннолетним. Ну а по выходным должен действовать строгий фейс-контроль: лицам до 21 года вход воспрещен.

Преимущество барного бизнеса состоит в том, что бар будут посещать всегда: и зимой, и летом, и в снег, и в дождь, и даже после всех «антизаконов». Это объясняется тем фактом, что все ограничения подобного рода вводятся повсеместно, поэтому они же сами и не оставляют посетителю выбора.

Но, к вашему огорчению, все-таки некоторые неудобства могут возникнуть. В первую очередь это неудобство в оплате счетов. Давайте на минуту представим, что в баре собралась компания из ненескольких человек.

В какой-то момент все эти люди захотят покурить, а для этого им, скорее всего придется покинуть бар на некоторое количество времени. Однако, при таких обстоятельствах официанту придется их рассчитать.

И, кто знает, сколько раз эти гости еще захотят покурить? Возможно даже придется принимать какие-то меры.

Однако не стоит пугаться таких неудобств, ведь это же просто неудобства, а никак не трудности или проблемы. И такие вещи всегда можно устранить при наличии у владельца должной смекалки и предприимчивости.

К барьеру! как правильно организовать работу бара

Правильно организованный бар может приносить заведению до 60% прибыли, даже если речь идет не о ночном клубе или коктейль-холле, а об обычном ресторане, где барная стойка – скорее дань традиции, нежели изюминка концепции.

Однако на деле этот показатель во многих заведениях едва ли достигает 30, а то и 20%. «МД.

Ресторан» попытался разобраться в ситуации и выяснить на примере ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга, в чем причина неэффективной работы баров, а заодно понять, что же требуется для улучшения ситуации.

Барная стойка

Профессиональная барная стойка должна быть спроектирована и выполнена специалистами. Самодеятельность и креатив рестораторам лучше проявлять, продумывая другие детали интерьера. Дело в том, что ошибки в проектировании бара обычно сказываются на скорости обслуживания гостей, а следовательно, и на доходах заведения.

К сожалению, компетентность фирм, работающих на нашем рынке, всегда надо тщательно проверять. «Очень многие организации, которые делают технические проекты для ресторанов, даже не имеют лицензии, – объяснила консультант Restcon Ирина Петоченко.

– Проекты составляются безграмотно, барная стойка впихивается в план в самый последний момент, а потом оказывается, что, например, расстояние от стены до рабочей поверхности стойки очень маленькое – бармену негде развернуться». Конечно, хорошая барная станция – удовольствие не из дешевых.

Стоимость погонного метра может доходить до 5 тыс. евро. «Многие рестораторы, узнав, сколько стоит стойка, решают сделать ее самостоятельно. Доходит до анекдотов: однажды мы работали с человеком, который из соображений экономии сделал бар «на коленке».

И когда пришло время открывать ресторан, выяснилось, что рабочие забыли вставить раковину и не предусмотрели места для льдогенератора», – рассказал менеджер по продажам питерского филиала компании «Русский проект» Сергей Доль.

По его словам, в другом питерском заведении – кафе, расположенном в бизнес-центре класса А, владельцы также решили сэкономить на стойке. В итоге на фоне в целом богатого интерьера она настолько резала глаз своим дешевым видом, что хозяевам заведения пришлось переделывать ее уже после открытия заведения, теряя часть клиентов, которых не прельщала перспектива сидеть в условиях ремонта.

Заказывать барную станцию необходимо с запасом времени независимо от того, будут ли ее делать по индивидуальному проекту или заказывать по каталогу. Чтобы доставить и подключить импортную стойку, необходимо около двух месяцев. Приблизительно столько же времени требуется, чтобы создать барную станцию силами российских фирм.

В России же существует традиция заказывать барные стойки на самом последнем этапе создания заведения. «Мы много раз сталкивались с ситуацией, когда клиент приходит за две недели до предполагаемого запуска ресторана, – говорит Елена Черкасова, начальник отдела рекламы компании Neodecor.

– В результате из-за того, что барная стойка вовремя не смонтирована, открытие переносится в некоторых случаях даже на полгода». В выборе барной стойки должен принимать участие бармен будущего ресторана, иначе велик риск, что она не будет соответствовать профессиональным требованиям.

Обычно у нас этим вопросом занимаются владельцы или дизайнеры заведения, которые либо пытаются экономить на стойке, либо смотрят исключительно на ее внешний вид. «На моей памяти только один случай, когда ресторатор выбирал барную стойку, консультируясь с барменом», – констатирует Сергей Доль.

«Наиболее разумный подход к организации рабочего места бара, когда бар-менеджер совместно с дизайнером борются за каждый сантиметр полезной площади, сохраняя баланс между красотой и удобством, – считает бар-менеджер компании Lite Life Александр Кан. – Иначе приходится ломать голову, как же работать?! Посуду девать некуда, для чайников место не предусмотрено, бокалы не влезают, потому что столешница ниже обычного».

По мнению барменов, в большинстве заведений Санкт-Петербурга барные стойки сделаны только для красоты и абсолютно неудобны для работы. «Работая за ними, люди делают виски со льдом по пять минут, хотя на это можно затратить 30 секунд, – рассказал Григорий Бабарайка («Бар-профи», Петербургская ассоциация барменов).

– Стойка должна быть организована так, чтобы до любого предмета можно было дотянуться». В правильно организованном баре бармен не отходит от рабочего места при заказе 70–80% напитков. То есть, если один посетитель просит эспрессо, второй – коктейль, а третий – пиво, то бармен может работать и с кофе-машиной, и с блендером, и с пивным краном.

«Если ресторатор относится к стойке только как к предмету декора, это снижает производительность бара в два-три раза. А поскольку подобное отношение не редкость, подавляющее большинство ресторанов Санкт-Петербурга работают с меньшей отдачей от бара, чем могли бы», – утверждает Ярослав Панов (Петербургская ассоциация барменов).

С ним согласен Григорий Бабарайка: «На больших фуршетных мероприятиях мастер может сделать до 700 коктейлей, а, если стойка сконструирована неправильно, это физически невозможно». Чтобы не создавать себе лишних проблем, необходимо соблюдать основные параметры барной стойки. Так, высота ее не должна превышать 1,5 м.

В противном случае она будет неудобна как для посетителей, так и для бармена. По словам Ярослава Панова, очень высокие барные стойки – 1,5 м и выше – повсеместная беда петербургских ресторанов. «Я думаю, традиция делать такие стойки возникла в дикие ресторанные времена начала 90-х гг., когда пьяные клиенты стремились залезть за стойку, – объяснил Панов.

– Профессиональные барные стойки (1,14 м) связаны со стандартной высотой барного стула. И эти несколько сантиметров разницы очень важны для бармена: ему не приходится каждый раз поднимать руки слишком высоко».

В целом же отношение к соблюдению стандартов основано на здравом смысле.

«Не думаю, что стоит соблюдать параметры с точностью до сантиметра, – считает бар-менеджер и совладелец бара «Help, не просто бар» Дмитрий Соколов. – Главное, чтобы стойка была удобной.

То есть не настолько широкой, чтобы бармен не мог дотянуться до дальнего края протереть столешницу, и не настолько узкой, чтобы посетитель мешал бармену локтями».

Оборудование

В баре должно быть установлено профессиональное оборудование, и не надо на нем экономить. «Основные элементы: спидрэк (скоростной карман, там стоят позиции, которые часто используются); контейнер для уже нарезанных фруктов; гласстэйшен – стойка для посуды (от более низкой и часто используемой до более высокой).

По европейской традиции она обычно расположена слева, тогда как у американцев, наоборот, – справа. Обязательно нужен большой айсбакет (ведро для льда): очень обидно смотреть, как бармен выдавливает куски льда из полиэтиленовых заготовок», – считает Ярослав Панов. Помимо айсбакета необходим мощный льдогенератор.

Приготовление некоторых напитков требует большого количества льда, и у бармена всегда должен быть его большой запас. Иначе будет хромать качество коктейлей.

Кофемашина и блендер должны быть только профессиональными, выполненными из металла. Бытовая техника в баре не может заменить специализированную. «Профессиональный блендер рубит апельсины так, что волокон не чувствуется. Я много раз сталкивался с тем, что владельцы экономили на блендере, поэтому через пару месяцев вынуждены были покупать новый», – рассказал Ярослав Панов.

Постепенно меняется отношение к установке на барной стойке бесплатных холодильников от мировых лидеров в производстве газированных напитков. «Пора отходить от практики установки этих холодильников на барные стойки. Очень часто они совершенно не вписываются в интерьер.

Существуют профессиональные холодильники, которые ставятся у задней витрины внизу: они невысокие, и гость их не видит», – считает Ярослав Панов. Еще немаловажная деталь – это расположение оборудования. Опытный бармен быстро работает благодаря мышечной памяти.

Основное правило: все, что кладется или наливается, должно располагаться по правую руку от бармена, а то, куда это кладется или наливается, – по левую. «Самые ходовые позиции выставляются в специальные карманы перед барменом, в которые помещается до сорока бутылок, – рассказал Григорий Бабарайка.

– Слева – шейкер и посуда, за ними – трубочки и другие декоративные элементы. Поблизости от бутылок, неважно, справа или слева, – гарниш-бокс: там лежат заранее нарезанные фрукты для украшения коктейлей. Мойка должна располагаться по левую руку от бармена, а пивной кран – справа.

За ним идет кофемашина (в пабе расстановка другая). У нас, как правило, посреди стойки расположен пивной кран, хотя это может быть бар в кофейне, где пиво – не самая ходовая позиция».

Правильная расстановка оборудования может в корне изменить работу бара. В качестве примера Бабарайка приводит случай в питерском развлекательном комплексе «Летучий голландец». «Когда бар работал в спокойном режиме, проблем не было.

Но если случались вечеринки с большим количеством гостей, то восемь барменов не успевали делать коктейли. Мы посоветовали изменить расположение оборудования, заменить ящики в стойке.

Сейчас с задачей справляются четыре бармена», – рассказал он.

Ассортимент напитков

Количество напитков для каждого бара индивидуально. С одной стороны, ассортимент должен быть достаточно разнообразен, с другой – представленные алкогольные напитки должны быть востребованы, а не стоять для красоты.

По мнению Александра Кана, перечень алкоголя из расчета на среднюю коктейльную карту должен насчитывать следующие позиции: джин – не менее двух наименований, водка – две импортные марки и две отечественные (обычная и премиум); ром – можно обойтись двумя наименованиями в каждой категории (по годам).

Ассортимент виски должен включать все основные страны-производители (Шотландия, Ирландия, Америка, Канада). Обязательно должен быть раздел бленд-виски (смешанного виски) и односолодового виски, который сейчас входит в моду (пять-шесть наименований разных возрастов).

Коньяки – не менее пяти марок (например, Hennessy, Remy Martin, Martell, Courvoisier и Camus). Арманьяк, кальвадос и бренди – каждого напитка по две-три марки. Ликеры: Drambuie, Cointreau, Frangelico, Bailey’s, Kahlua, Benedictine, Grand Marnier, Southern Comfort, Irish Mist, Galliano.

Кроме того, необходима линия вкусовых ликеров (со вкусом яблока, малины, клубники, земляники, черешни, ежевики). Впрочем, в специализированных барах может быть и другой подход, ведь в такие заведения ходят искушенные гости.

Марат Саддаров, управляющий баром «30/7», считает, что сейчас сложно расширять ассортимент: «Мне постоянно приходится сталкиваться с тем, что у нас продаются только брэндовые этикетки. А моя точка зрения, что в баре должен быть представлен ром от Мартиники до Гаити, а не две-три популярные марки», – сказал он.

Мария Перцева (Москва) Наталья Лавринович (Санкт-Петербург)

Как открыть свое кафе с нуля и найти клиента: пошаговая инструкция — «СберБизнес»

Если вы уже нашли свою бизнес-идею, подумайте, какой формат кафе вам подойдёт:

• полноценное кафе: с кухней, столиками, официантами;
• free-flow: кафе с самообслуживанием, как в столовых;
• фастфуд: место, где гость сразу оплачивает заказ и получает его;
• стритфуд: небольшая точка с окном выдачи, где еда продается только навынос.

От формата зависит не только концепция заведения, но и правовая форма бизнеса. В статусе ИП можно открыть только заведение со слабоалкогольными напитками, например пивом или сидром. Сельхозпроизводителям при регистрации ИП закон разрешает продавать вина и игристые вина собственного производства.

Если вино вы не производите, но намерены продавать крепкий алкоголь или делать коктейли, открывайте ООО. Это можно сделать в одиночку или с единомышленниками, но максимум 50 человек.

Каждый участник должен вложиться в уставной капитал. Его минимальный размер — 10 тысяч рублей.

Если ООО понесёт убытки или обанкротится, его участники, в отличие от ИП, не рискуют личным имуществом — только активами фирмы и своей долей уставного капитала.

Есть пять основных систем (режимов) налогообложения: одна общая (ОСН) и четыре специальных: УСН — упрощённая система налогообложения, ЕНВД — единый налог на вменённый доход, ПСН — патентная система налогообложения, ЕСХН — единый сельскохозяйственный налог. ЕНВД будет отменён с 2021 года, а ЕСХН подходит только для производителей сельхозтоваров.

В рамках УСН можно выбрать объект налогообложения «доходы» или «доходы, уменьшенные на величину произведенных расходов» (иногда говорят «доходы минус расходы»). Сменить объект налогообложения можно только со следующего года. Ставки и порядок расчёта — на сайте ФНС.

Зарегистрировать ООО и ИП можно в ИФНС. По адресу помещения или по адресу регистрации руководителя организации (учредителя) в первом случае и по месту регистрации физического лица во втором.

В крупных городах может быть специально уполномоченная ИФНС для регистрации предпринимателей.

Если вы планируете использовать специальный налоговый режим, заявление лучше подать вместе с документами на регистрацию.

Документы

ООО

• заявление
• устав (2 экз.)
• решение о создании (если учредитель один) или протокол об учреждении (если учредителей несколько)
• квитанция об оплате госпошлины 4 000 ₽ при подаче в бумажном виде

ИП

• заявление
• паспорт
• квитанция об оплате госпошлины 800 ₽ при подаче в бумажном виде

Постановка на учёт в ПФР и ФСС происходит автоматически. ФНС передает сведения не позднее 5 рабочих дней со дня постановки на учёт.

Как это сделать

ООО и ИП могут подать документы на сайте ФНС или портале госуслуг. В бумажном виде документы принимают ИФНС и МФЦ (лично или через представителя по нотариально заверенной доверенности). Если вы воспользуетесь почтой, отправляйте письмо с объявленной ценностью и описью вложения. Также можно воспользоваться сервисом СберБизнеса: документы будут готовы за 15 минут.

Для работы нужно получить разрешительную документацию из разных инстанций. Насколько это окажется сложным, зависит от того, какое помещение вы выберете.

Если раньше в нём уже работали ресторан или кафе, то вместе с договором аренды вы получите готовый пакет документов из СЭС, пожарной инспекции и других государственных органов. Хлопот меньше, но и возможности для развития сильно ограничены.

Например, вы сможете сделать косметический ремонт, но не сможете расширить площадь кухни или изменить расположение коммуникаций. Поставить дополнительную вентиляцию, чтобы готовить на гриле, не получится.

Если вы планируете использовать помещение, где раньше не было предприятий общественного питания, придётся подготовить проектную документацию и получить разрешения.

В любом случае договор аренды помещения на срок более 11 месяцев нужно будет зарегистрировать в Росреестре. Правила размещения заведений общепита регламентируются санитарными правилами и нормами (СанПиН).

В них есть перечень мест, где разрешено открытие кафе или ресторана.

И ещё один нюанс: для получения лицензии на алкоголь срок аренды помещения должен превышать 12 месяцев на дату получения лицензии.

• оборудовать помещение системой пожарной сигнализации и пожаротушения;
• назначить ответственного за противопожарную безопасность;
• разработать схему эвакуации и разместить на видном месте в торговом зале.

• организовать зонирование помещения (зал для посетителей, производственные, складские и бытовые помещения);
• оборудовать помещение системами водоснабжения, вентиляции, канализации;
• заключить договоры с санитарными службами и составить журналы учёта (журналы бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья, готовой продукции, журнал учёта использования фритюрных жиров);
• разработать программу производственного контроля и получить санитарный паспорт объекта.

• закон о защите прав потребителя;
• книга отзывов и предложений;
• журнал учёта проверок контролирующими органами;
• правила оказания розничной торговли;
• заверенная копия листа записи ЕГРЮЛ для ООО или листа записи ЕГРИП для ИП;
• заверенная копия лицензии на реализацию крепкого алкоголя (при наличии);
• список телефонов экстренных служб и территориального органа Роспотребнадзора.

Как не нарушить авторские права по использованию музыкальных произведений:

• заключить договор с РАО и ВОИС;
• заключить договор с частным посредником или правообладателем напрямую;
• использовать музыку с открытой коммерческий лицензией (правообладатель разрешает воспроизведение музыки).

Для трансляции телевизионных каналов необходимо:

• заключить договор с РАО;
• заключить договор с оператором цифрового телевидения или транслировать общедоступные каналы.

• указать фирменное наименование, адрес, тип предприятия и режим работы;
• учесть требования, которые устанавливаются органами местной власти.

Роспотребнадзор составил рекомендации для бизнеса в условиях сохранения рисков распространения COVID-19. Нужно проводить генеральную и влажную уборку помещений.

Столы следует расставить на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга и дезинфицировать их каждые 2 — 4 часа. В наличии должен быть пятидневный запас дезинфицирующих и моющих средств.

Антисептики также разместите на входе и в местах общественного пользования. Каждые два часа проветривайте помещение.

Необходимые документы:

• приказ и инструкции о проведении дезинфекции и уборки;
• приказ об использовании средств защиты для персонала и инструкции по выдаче, смене и утилизации масок;
• приказ о назначении ответственного лица за проведение входного фильтра и ведение журнала здоровья;
• журнал здоровья с графой о температуре сотрудника;
• журналы уборок, приготовления раствора дезинфекции и наличие наполнителей для обработки рук;
• сертификаты на дезинфицирующие средства и документы на антисептики;
• инструкция по входному фильтру;
• паспорта на термометры.

Как это сделать

О работе после пандемии можно прочитать в статье.

Перед открытием кафе нужно уведомить о начале предпринимательской деятельности Роспотребнадзор: по почте, через портал госуслуг или лично посетив территориальное управление. Также можно через представителя по нотариально удостоверенной доверенности. Вас внесут в реестр в течение 10 рабочих дней.

Для розничной продажи алкогольной продукции за исключением слабоалкогольных напитков необходимо оформить лицензию. Место и способ подачи зависят от региона, а госпошлина для всех одинакова — 65 000 рублей.

Требования для получения лицензии на розничную продажу алкоголя:

• правовая форма — ООО,
• минимальный размер уставного капитала;
• отсутствие налоговой задолженности;
• площадь магазина и складского помещения — не менее 50 кв. м (для сельской местности — не менее 25 кв. м),
• минимальное расстояние 15 — 100 метров до детских, образовательных, спортивных, медицинских учреждений, вокзалов и аэропортов (в зависимости от субъекта РФ);
• срок договора аренды на дату получения лицензии превышает 12 месяцев.

• Для реализации любой алкогольной продукции необходимо зарегистрироваться в системе ЕГАИС.
• Для налоговых платежей, оплаты аренды, работы с поставщиками и других операций нужен расчётный счёт.
• ИП для открытия счёта нужны:

• паспорт;
• карточка с образцами подписей лиц, уполномоченных на осуществление операций по счёту.

ООО потребуются:

• устав ООО;
• карточка с образцами подписей лиц, уполномоченных на осуществление операций по счёту;
• документы, подтверждающие полномочия единоличного исполнительного органа юридического лица;
• документы, подтверждающие избрание или назначение на должность лиц, указанных в карточке;
• документы, удостоверяющие личность должностных лиц либо лиц, наделённых полномочиями распоряжаться денежными средствами на счёте (либо сведения об их реквизитах).

Как это сделать

В СберБизнесе можно открыть счёт без посещения офиса банка. ИП могут сделать это онлайн, а юрлица — встретиться с менеджером, который привезёт документы, а также расскажет о бонусах от банка и партнёров.

О том, зачем вообще бизнесу онлайн-касса и какие они бывают, мы уже писали. 54-ФЗ обязывает всех предпринимателей использовать кассу с фискальным накопителем и выдавать фискальные чеки после покупки, только если вы не ИП без сотрудников, продающий товары собственного производства. Например, сами крутите и продаёте шаурму у себя на районе.

В небольшую кофейню с напитками навынос подойдёт смарт-POS (онлайн-касса и терминал для эквайринга в одном). Она компактная, помещается в карман куртки, поэтому такую кассу удобно использовать и при доставке. Масштабному гастрономическому проекту потребуются специализированные кассы — iiko или R-keeper.

На них видна работа всего ресторана: резерв столов и очередь заказов, процесс приготовления блюд на кухне и остатки на складе, которые автоматически списываются при заказе. С помощью такой кассы официанты могут разбить чек между гостями и посмотреть, сколько заработали за смену.

Система синхронизируется с 1С, визуализирует графики продаж и умеет формировать балансовый отчёт.

Для использования кассы необходимо:

• Купить или арендовать кассу у авторизованных продавцов.
• Заключить договор с оператором фискальных данных (ОФД).
• Зарегистрировать кассу: в личном кабинет на сайте ФНС и через ОФД.
• Внести регистрационный номер в ККТ и отправить отчёт о регистрации в ФНС России.
• Получить уведомление о регистрации (в личном кабинете или в ФНС).

Обычные кассовые аппараты выбивают чеки и сохраняют данные о них в специальном блоке памяти. В отличие от них онлайн-кассы не только печатают чеки и сохраняют информацию на специальном накопителе данных, но также шифруют эти данные и передают их оператору фискальных данных (ОФД), который онлайн отправляет эту информацию в налоговую службу.

Как это сделать

Почитайте, как выбрать эквайринг и онлайн-кассу для общепита. Чтобы общепит работал, онлайн-кассы достаточно — с ней уже можно принимать оплату наличными.

Но если вы хотите принимать оплату картами, нужно подключить эквайринг.

Можно поставить терминалы, связанные с кассой, а также использовать SberFood — приложение, с помощью которого гости могут сами оплачивать заказ картой, не дожидаясь очереди на кассе или официанта.